فهرست

1- چکیده مطالب

2- مقدمه

3- شیر و اهمیت آن

4- تولید شیر

5- شیر شتر

6- ترکیبات کلی شیر

7-اجزای سازنده اصلی شیر

- پروتئین

- چربی

- لاکتوز

- ویتامین هاو نمک های معدنی

8- انعقاد حرارتی شیر شتر

- بحث و نتیجه گیری

9- ویژگی های پروتئین های آب پنیر شیر شتر و آنخور

- خلاصه

- ابزار و روش ها

- آماده سازی Pro های آب پنیر

- کروماتوگرافی سریع مایع پروتئین

-الکتروفوز

- نتیجه و بحث

10- تأثیر عملیات حرارتی به پروتئینهای آب پنیر از شیر شتر

- ابزار و روشها

- توزیع نیتروژنی

- بحث و نتایج

11- پنیر

- تهیه پنیراز شیر شتر

- تهیه و استفاده از محیط کشت لاکتیک

- افزودن کپک های عمل آمده پنیر

-دو روش برای تلقیع اسپور قارچ

12- مراحل پرورش و تهیه پنیر

- لخته شدن

- خشک شدن

- بعمل آوردن

13- تکنولوژی تولید انواع پنیر اصلی( پنیر روستایی، پنیر تازه)

- لخته شدن

- خشک کردن

14- تکنولوژی ساخت پنیر نرم

- لخته شدن

- خشک شدن

- بعمل آوردن

- 3 طبقه بندی پنیر نرم

15- تکنولوژی ساخت پنیرسخت و نیمه پخته

-لخته شدن

- خشک شدن

- بعمل آوردن

16- تولید پنیر DOMIATI

- روش ها و مواد

- تولید پنیر

- آنالیز شیمیایی

- بازده میزان پنیر حاصل

- ارزیابی حسی

17- تولید و توصیف کره شیر شتر

- نمونه های شیر

- کشت آغازگر

- جداسازی کره و کره گیری

- بررسی کره

- کروماتوگرافی اسیدچرب

- سانتریفوژ کردن و کره گیری

- ثبات کره

- تحلیل اسیدچرب

- خلاصه تکنولوژی تولید کره

- نتیجه و بحث

17- مشکلات و دیگر لذایذ شیر

- مشکلات شیر

- کمل برت

- ودکا شتر

- بتنی شتر

- گوشت با کلسترول پائی

- روغن شتر و لوازم آرایش

 

تعیین ثبات گرمایی

شیر مطابق با PH درمحدوده 3/6 تا 1/7 باا ضافه کردن یا قرار گرفت.HCT در استخر روغنی که از نظر گرمایی کنترل می شد و مطابق با شیوه دیویس Davies و وایتWhite در دمای 120 و 130 سانتیگراد قرار گرفت.

بحث و نتایج

ثبات گرمایی شیر در اصطلاح زمان مورد نیاز برای تحریک انعقاد دردمای ارائه شده قابل تعریف است در مورد شیر گاو بیشترین دمایی که برای انعقاد حرارتی استفاده می شود 130 یا 140سانتیگراد می باشد. آزمایشات اولیه نشان میدهد که در شیر شتر HCT در 40 درجه سانتیگراد برای متن موجود بسیار کوتاه است( دقیقه ای ) شکل یک منحنی HCT-PH برای شیر شتر و گاو مخزنی را نشان میدهد با یافته های گزارش شده قبلی می باشد. این گزارشها حداکثر PH 7/6 و حداقل PH 8/6 را بیان می کند. ثبات حرارتی تا بالای 9/6 PHنیز افزایش می یابد.

شکل منحنی HCT-PH برای شیر شتر در دمای پائین از این منحنی در دمای بالا تفاوت دارد. شیرهای که تا دمای 130 و 120 حرارت داده می شوند در تمام PH ها بی ثبات بوده و در 2 تا 3 دقیقه منعقد می شوند. در دمای 100 در جه سانتیگراد HCT ابتدا با PH افزایش یافته و بین PH 4/6 و 7/6 ثابت مانده و سپس با افزایش PH بالا می رود.

و......