پيشگفتار:

مقدمه:

تعريف موضوع:

اهميت موضوع:

1- انتخاب مواد اوليه

1-1- ميوه و سبزي

  2-1- فرآورده هاي دامي

3-1- نشاسته در صنايع كنسرو

4-1- استفاده از شكر در كنسروسازي

6-1- اسيدهاي آلي

7-1- ساير مواد اوليه

2- درجه بندي مواد اوليه

3- تميز كردن مواد اوليه

4- آماده كردن ماده اوليه

1-4- جدا كردن پوست ميوه

 

2-4 دم گيري و جدا كردن هسته، Triming Coring

3-4 قطعه – قطعه كردن، Slicing

4-4- استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها

5- بلانچينگ، Blanching

6- پر كردن در بسته Filling

7- تخليه هوا و گازها Exhausting

1-7- خارج كردن هوا با استفاده از حرارت

2-7- خارج كردن هوا با استفاده از روش هاي مكانيكي

3-7- خارج كردن هوا با استفاده از تزريق بخار

8- درب بندي قوطيهاي كنسرو Seaming

9- فرآيند حرارتي كنسروها:

 9-1- پخت محصول:

9-2- حرارت دادن به منظور استراليزاسيون محصول:

 9-3- دستگاهها و روش هاي حرارت دادن كنسروها:

10- سرد كردن بسته هاي كنسرو:

11- كد گذاري و برچسب زني قوطيهاي كنسرو:

12- كارتن گذاري و نگهداري قوطيها:

 بحث ميكروبيولوژي قوطيهاي كنسرو

فساد كنسروها:

 طبقه بندي كنسروها و آلودگي آنها

1- كنسروهاي با

بيش از 6/4

 2- كنسروهاي با PH مساوي يا كمتر از 6/4

شاخصهاي كيفيت محصول

 شاخصهاي ايمني مواد غذايي

آزمايشهاي ميكروبي اختصاصي كنسروهاي مواد غذايي

روش آزمون:

 برداشت نمونه از مواد غذايي محتوي در قوطي كمپوت

 1-1- تهيه اولين رقت از ماده غذايي

1-2- تهيه رقت مورد لزوم از قسمت مايع قوطي

1-3- تهيه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطي

روشهاي شمارش ميكروبي

محيطهاي كشت آزمايشگاه ميكروب شناسي غذايي

سترون سازي با گرما:

تأثير سترون سازي بر مواد غذايي:

محاسبات حرارتي استريليزاسيون كنسروها

 

سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل كنسروها Heat Penetration

 

1- هدايت Conduction

 

2- انتقال حرارت به روش جابجايي Convection

 

3- روش تابش يا تشعشع

 

اثر PH در استريليزاسيون كنسروها

طبقه‌بندي مواد غذايي بر اساس PH

 

مقاومت حرارتي اسپرها

كنترل استريليزاسيون كنسروها:

معرف‌هاي استريليزاسيون

بسته ‌بندي كنسروها

1- قوطيهاي فلزي:

 

ورق‌هاي فولادي:

قلع اندود كردن:

لاك اندود كردن (پوشش لعاب)

خصوصيات لاك مورد استفاده

2- شيشه:

مزايا

معايب

3- بسته‌بنديهاي پلاستيكي سخت

4- بسته‌بنديهاي قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت

استانداردهاي قوطي كنسرو

 خوردگي قوطي فلزي

 انواع خورندگي:

عوارض ناشي از خوردگي در قوطي فلزي

روشهاي جلوگيري از زنگ‌زدگي قوطي

علل تورم قوطي‌هاي كنسرو:

تغييراتي از قبيل زنگ‌زدگي سطح داخل قوطي

 تغيير رنگ

رسوبات كريستال مانند

علائم ظاهري فساد قوطي‌هاي كنسرو

بازرسي ظاهري

1- مشاهده:

2- آزمايش با دست:

3- دقه كردن:

آماده كردن قوطي‌ها براي باز كردن و نمونه برداري

نمونه برداري:

آزمايش قوطي:

آزمايش درز قوطي

آزمايش شيميايي قوطي‌هاي كنسرو

تشخيص استريل بودن قوطي‌ها:

بسته‌بندي و نشانه گذاري

بخش اول

1-1- پيدايش گوجه فرنگي

2-1- تركيب شيميايي گوجه فرنگي

 الف- كربوهيدراتها

ب- پروتئين و اسيد آمينه

 

ج- اسيد

د- ويتامين‌ها

 

هـ- فلزات

و- پكتين

3-1- كشت گوجه فرنگي

 

4-1- برداشت محصول

 

5-1- حمل گوجه فرنگي

بخش دوم

توليد رب

2-2- خرد كردن گوجه فرنگي:

4-2- تغليظ آب گوجه فرنگي

الف- تغليظ در ديگهاي در باز

ب- تغليظ در ديگهاي تحت خلاء

بسته‌بندي رب

 

5-2- پاستوريزاسيون

 

6-2- دربندي

7-2- چگونگي دربندي

8-2- قوطي خالي

عمليات بازرسي كارخانجات رب

طريقه بازرسي سيستماتيك از كارخانجات رب سازي

سؤالات عمومي

سؤالات مربوط به مشخصات كارخانه

 

سؤالات مربوط به فرايند

بهداشتي كردن

بازرسي رب گوجه فرنگي

روش‌هاي تميز كردن كارخانجات صنايع غذايي

بخش تغليظ

 

پالايش و تصفيه فاضلاب

زوائد جامد باقيمانده

مواد مايع فاضلاب

بخش سوم

كنترل كيفي

1- آزمايشگاه كنترل كيفيت

2- رنگ

كنترل مواد اوليه:

آزمونهاي كنترل كيفيت گوجه‌هاي دريافتي:

 

آزمونهاي كنترل كيفيت آب مصرفي:

آزمايشات مربوط به كلر در آب مصرفي كارخانه

آزمونهاي كنترل كيفي قوطيهاي فلزي

آزمايش ميكروبي قوطيهاي كنسرو:

روشهاي اندازه گيري فاكتورهاي درب بندي:

آزمايش‌هايي مربوط به قوطيها در كارخانه كنسرو نوروزي :

كنترل كيفي حين فرايند:

آزمايشات شيميايي و فيزيكي روي نمونه‌هاي درب:

7- آزمونهاي حسي شامل:

آزمونهاي ميكروبي روي نمونه‌هاي رب:

آلودگهاي ميكروبي در كنسروهاي اسيدي (رب):

شمارش ميكروسكوپي كپكها به روش هوارد:

 آزمونهاي تشخيص ميكروارگانيسم‌هاي موجود در كنسرو رب:

مراحل انجام آزمون‌هاي ميكروبي در كارخانه كنسرو نوروزي :

كنترل محصول تمام شده:

منابع

و......

هدايت Conduction

در روش هدايت، حرارت از مولكولي به مولكول ديگر منتقل مي‌شود و ميزان آن تابع اختلاف درجه حرارت ميان دو مولكول خواهد بود و به اندازه شكل و كيفيت ذرات تشكيل دهنده ماده غذايي بستگي دارد. هر قدر ذرات يكنواخت‌تر باشند انتقال حرارت هم يكنواخت‌تر است. در غير اينصورت ممكن است ذرات كوچكتر حرارت بيشتر و ذرات درشت‌تر حرارت كمتري ببينند.

 و.......