مقدمه

الف : تعاريف:

فصل دوم

مسوولیت مدیریت و آموزش

2-1 کلیات

2-2 خط مشی ایمنی ماده غذایی شرکت

2-3 ساختار سازمانی

2-4 شرح وظایف و مسوولیتهای کلی

2-5 تشکیل تیم HACCP

2-6 بازنگری مدیریت

3- آموزش

4- مستندات

2- مسوولیت مدیریت

فصل سوم

دوازده گام اجرایی HACCP

3-1 تشکیل تیم HACCP

3-2 توصیف فراورده

3-3 محدودیت مصرف

3-4 نمودار جریان

3-5 تایید نمودار جریان

3-6 ارزیابی مخاطرات

3-7 تعیین نقاط CCP

8-3 تعیین حدود بحران

3-9 تعیین پایش

3-10 اقدامات اصلاحی

3-11 روشهای تایید سیستم

3-12 مستند سازی

3-1- گام اول : تشکیل تیم HACCP :

فصل چهارم

کنترل مدارک و داده ها

4-1 کلیات

4-2 تصویب و صدور مدارک و داده ها

4-3 تغییر مدارک و داده ها

4-4 آرشیو سوابق سیستم HACCP

4-5 مستندات

4- کنترل مدارک و داده ها

4-1 کلیات

* محصول ( Product ) : ماحصل فعاليتها و فرآيندها

* كنترل كردن : انجام كليه اعمال لازم بمنظور اطمينان از تطابق با معيارهاي تعيين شده در طرح HACCP و تداوم اين تطابق

* كنترل : وضعيتي كه در آن روشهاي صحيح بكار گرفته مي شود و معيارها رعايت مي گردد .

* اقدامات مربوط به كنترل ( Control Measures ) : اقدامات و فعاليت هايي كه به منظور پيشگيري ، حذف مخاطرات مربوط به ايمني غذا و يا كاهش آنها به حد قابل قبول انجام مي گيرد .

* اقدامات اصلاحي ( Corrective Actions ) : اقداماتي است كه وقتي نتايج پايش ، عدم كنترل بر CCP را نشان دهد بايد انجام گيرد ( اقداماتي كه در هنگام بروز انحراف صورت مي گيرد .)

* حد بحراني (Critical Limit ) : معياري كه پذيرفتني را از ناپذيرفتني جدا مي سازد .

* برنامه Hazard(HACCP Plan ) : سندي كه براساس اصول HACCP ، بمنظور حصول اطمينان از كنترل خطراتي كه در بخش مورد نظر از زنجيره غذايي از نظر از نظر ايمني محصولات غذايي اهميت دارند تدوين مي شود .

* مخاطره ( Hazard ) : هر عامل يا ماده بيولوژيكي ، شيميايي يا فيزيكي كه توان بخطر انداختن سلامتي را دارد .

* تجزيه و تحليل مخاطره ( Hazard Analysis ) : فرآيند جمع آوري و ارزشيابي اطلاعات مربوط به خطرات و شرايطي كه منجر به پيدايش آنها مي شود ، بمنظور تصميم گيري در مورد اينكه كداميك از آنها از نظر ايمني مواد غذايي مهم هستند و لذا بايد در سيستم HACCP بنظور شوند .

* پايش ( Monitor ) : عمل انجام يك سلسله مشاهدات يا اندازه گيري ها طبق يك برنامه معين ، بمنظور حصول اطمينان از اينكه يك CCP تحت كنترل است و ايجاد سوابق مستند براي انجام تحقيق و تاييد سيستم .

* تحقيق و تائيد ( Verification ) : استفاده از روشها ، رويه ها و آزمنها بر آنهايي كه در پايش بكار مي روند ، بمنظور تعيين چگونگي تطابق با برنامه HACCP و يا اينكه آيا برنامه HACCP نياز به تغيير و اصلاح دارد يا خير ؟

* نقطه كنترل بحراني ( CCP ها ) : نقطه ، گام و يا روشي است كه اگر كنترلهاي لازم در آنها صورت نپذيرد ، سبب ايجاد مخاطره شيميايي ، فيزيكي ، بيولوژيكي مي گردد، با انجام اين كنترلها ، مخاطرات حذف و يا به سطح قابل قبولي كاهش مي يابد .

* نقطه كنترل ( CP ) : هر نقطه ، گام و يا روشي كه قابل كنترل شدن مي باشد .

* مميزي ( Audit) : انجام بررسيهاي مستقل و سيستماتيك براي تعيين اينكه فعاليتهاي مرتبط به كيفيت و نتايج مربوطه با ترتيبات برنامه ريزي شده مطابقت دارد و اينكه اين ترتيبات بطور مؤثر اجرا مي شوند و براي دست يافتن به اهداف مناسب مي باشند .