شیمی مواد غذایی -مجموعه مهندسی علوم و صنایع غذایی+سوالات

 فصل اول کربوهیدراتها

انواع کربوهیداراتها.................. همه ایزومری نوری انانتیومری همه اپیمری ......................... خواصی از قندها که با فرم فیشر قابل توجیه نیستند .. خاصیت احیاء کنندگی.......... اثر اسیدها بر قند اکسیداسیون قندها .......................... احیاء شدن قندها .................................................. موتارتاسيون ............

اثر قلیاها بر روی قند ...................................... : قندهای آمینه .................

داکسی قندها ..................... گلیکوزیدها ............................ اولیگوساکاریدها ......................

کریستالیزاسیون .................. انواع لیپیدها....... برو به .... اسیدهای چرب ........... و انواع ایزومری در اسیدهای چرب اسیدهای چرب زنجیره منشعب.......... لیپیدهای ساده .............................................. تری گلیسیریدها............................-- منابع روغنی.............................. چربیهای نباتی.............................................. مومها............ دی ال لیپیدها.................................................................. لیپیدهای مرکب................................. لیپیدهای مشتق شده ............................... ویژگی های فیزیکی تری گلیسیریدها. رسیدیتی روغنها.............................................. رنسیدیتی هیدرولیتیک.................. رسیدیتی اکسیداتیو ..................................... اتوکسيداسيون........................... عوامل مؤثر اتوکسیداسیون آنتی اکسیدان ها و انواع آنها۔ فتواکسیداسیون اکسیداسیون آنزیمی................ بتا اکسیداسیون--- برگشت طعم........................................ اینتراستریفیکاسیون هیدروژناسیون.................................. ویژگی های فیزیکی لیپیدها................................ اندیسهای روغن..............................................-- اثر حرارت روی تری گلیسیریدها.......... تست های فصل دوم............................

پروتئین های تخم مرغ .................... پروتئین های گندم............. پروتئین های حبوبات .................... تست های فصل چهارم

فصل پنجم ویتامینها - فصل ششم طعم مواد غذایی مزه مواد غذایی................................... جنبه های چشایی دیگر ........................... بو و طعم مواد غذایی فصل هفتم مواد معدنی استروويتها....................................................... عناصر معدنی کم مقدار ..... فصل هشتم مکانیسم واکنش های قهوه ای شدن واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی...................... واکنش میلارد و عوامل مؤثر بر آن................ اکسیداسیون ویتامین C

کاراملیزاسیون ..... ... تستهای فصل هشتم............................................................. فصل نهم آب سختی آب....... ساختمان آب........ نمودار فازهای آب منحنی های ایزوترم ......... انجماد ............... تستهای فصل نهم - فصل دهم رنگ مواد غذایی

. .