پایان نامه درباره "استفاده از عصاره برگ زیتون به جاي آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده هاي سنتزي در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول در طول انبارداري"

فهرست مطالب

عنوان صفحه5

فصل اول مقدمه و کلیات ...1

1- 1-مقدمه....2

1- 2- تاریخچه سس سازی در جهان....2

1- 3- تاریخچه سس سازی در ایران.....................................................................................................3

1- 4- طبقه بندی و تعریف انواع سس..................................................................................................3

1- 4-1- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران..............................................................................4

1-4–2- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا..........................................................5

1-5- انواع فساد در سس مایونز.............................................................................................................5

1-5-1-فساد فیزیکی در سس مایونز......................................................................................................5

1-5-2-فساد شیمیایی سس مایونز..........................................................................................................6

1-5-3-فساد میکروبی در سس مایونز....................................................................................................6

1-6- اجزاء تشکیل دهنده سس های مایونز............................................................................................7

1-6-1-روغن ها.....................................................................................................................................7

1-6-2-سرکه...........................................................................................................................................8

1-6-3-تخم مرغ.....................................................................................................................................8

1-6-4-پایدارکننده ها و قوام دهنده ها...................................................................................................9

1-6-5-نگهدارنده ها..............................................................................................................................9

1-6-6- ادویه ها....................................................................................................................................10

1-6-7- آب............................................................................................................................................11

1-7- فرآیند تولید سس مایونز................................................................................................................11

1-8- ویژگی های فیزیکی مایونز............................................................................................................11

1-8-1-رنگ...........................................................................................................................................11

1-8-2-طعم و بو....................................................................................................................................11

1-8-3- مواد خارجی.............................................................................................................................11

1-8-4-غیریکنواختی..............................................................................................................................11

1-9- ویژگی های شیمیایی مایونز..........................................................................................................12

1-9-1چربی............................................................................................................................................12

1-9-2-PH............................................................................................................................................12

1-9-3- اسیدیته کل...............................................................................................................................12

1-9-4- آلاینده های فلزی.....................................................................................................................12

1-10- ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی.................................................................................13

1-11- اهداف ........................................................................................................................................15

1-12- فرضیه ها.....................................................................................................................................15

فصل دوم : (مروری بر سوابق گذشته)....................................................................................................16

2-1-انواع نگهدارنده های طبیعی............................................................................................................17

2-2- ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون................................................................................18

2-3- استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی................................................................20

2-4- کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز..........................................................22

فصل سوم(مواد و روش‌ها).....................................................................................................................24

3-1- تهیه و آماده سازی پودر از برگ های زیتون.................................................................................25

3-2- استخراج عصاره ..........................................................................................................................25

3-3- تغلیظ عصاره برگ زیتون ............................................................................................................26

3-4- هیدراتاسیون مواد دیواره ای ........................................................................................................26

3-5- ریزپوشانی عصاره برگ زیتون......................................................................................................27

3-6- اندازه گیری ترکیبات فنلی عصاره................................................................................................27

3-7- آماده سازی نمونه ها و فرمولاسیون سس مایونز با عصاره برگ زیتون........................................28

3-7-1-آماده سازی و فرموله کردن سس مایونز....................................................................................28

3-8- آزمون های شیمیایی.....................................................................................................................29

3-8-1- تعیین pH ...............................................................................................................................29

3-8-1-1-روش اجرایی آزمون ............................................................................................................29

3-8-2- اسیدیته کل .............................................................................................................................29

3-8-2-1- روش اجرایی آزمون ..........................................................................................................29

3-9-آزمون های میکروبی ....................................................................................................................30

3-9-1- روش کار ................................................................................................................................30

3-9-2- شمارش کپک و مخمر ...........................................................................................................31

3-9-3- شمارش باکتری های اسید لاکتیک هترو فرمنتیتیو ..................................................................31

3-9-4- شمارش اشر شیاکلی ..............................................................................................................31

3-9-5- شمارش سالمونلا ...................................................................................................................32

3-10- تجزیه و تحلیل آماری ...............................................................................................................33

فصل چهارم نتایج و بحث......................................................................................................................34

4-1- تغییرات pH در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری.................................................35

4-2-تغییرات اسیدیته در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری .........................................37

4-3-تغییرات ترکیبات فنولی کل عصاره برگ زیتون در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری.................39

4-4-تغییرات میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس

مایونز درطی زمان نگهداری..................................................................................................................41

4-5- تغییرات میکروبی در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری..........................................43

فصل پنجم نتیجه گیری کلی و پیشنهادات ...........................................................................................45

5-1-نتیجه گیری کلی .......................................... .........................46

5-2-پیشنهادات .......................................... .........................47

منابع وماخذ .......................................... ........................48

فهرست جدول ها

3-1-فرمولاسیون سس های مایونز تولیدی ............................28

3-2- ویژگی ها و حدود مجاز میکروبی سس مایونز.............................................................................30

4-1-نتایج PH در نمونه های سس مایونز.............................................................................................34

4-2-نتایج اسیدیته در نمونه های سس مایونز .......................................................................................36

4-3-نتایج ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون.....................................................................................39

4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH.........................................................................................41

4-5-نتایج آزمون های میکروبی بر روی نمونه های سس مایونز...........................................................43

فهرست نمودارها

4-1-تغییرات PH در نمونه های سس مایونز.......................................................................................36

4-2-تغییرات اسیدیته نمونه های سس مایونز.......................................................................................37

4-3-ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون............................................................................................40

4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH........................................................................................42

فهرست شکل­ها صفحه

شکل 1-1-نمودار کلی طبقه بندی انواع سس..........................................................................................4

شکل 1-2-فرمول شیمیایی برخی ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون.......................................................15

شکل3-1-تصویر دستگاه مایکروفر.........................................................................................................24

شکل3-2-دستگاه تبخیرکننده چرخشی...................................................................................................25

شکل3-3-مراحل اقدامات عملی در فرمولاسیون....................................................................................29